Innovación en la industria del tequila: historia y tendencias

A lo largo del tiempo se han incrementado los estudios que analizan la cadena agavetequila. En el Cuadro 1 se pueden observar los temas y las ideas principales de algunos de los realizados. Fueron abordados desde distintas disciplinas o ciencias, como historia, sociología, administración, urbanismo y geografía. De igual manera, se hicieron empleando diversos métodos de investigación. Llama la atención que la mayoría de los trabajos se centran en explicar uno o varios de los procesos químicos, organizativos y productivos que se requieren para elaborar tequila.

Para identificar las transformaciones que se han hecho en la industria tequilera, se adopta la palabra innovación. Uno de los principales exponentes del término es Schumpeter, quien identificó en 1934 cinco tipos de innovación: 1) la introducción de un nuevo bien o una nueva calidad de un bien; 2) la introducción de un nuevo método de producción; 3) la apertura de un nuevo mercado; 4) la conquista de una nueva fuente de aprovisionamiento de materias primas o bienes semimanufacturados, haya o no existido anteriormente, como en los demás casos, y 5) la creación de una nueva organización de cualquier industria (Schumpeter, 1976: 77).

Así pues, la innovación puede presentarse en varios ámbitos. El Manual de Oslo concuerda con ello al señalar que para que haya innovación hace falta cuando menos que el producto, el proceso o el método de comercialización o de organización sean nuevos o hayan sido significativamente mejorados para la empresa (2006: 56). Esto es retomado por varios autores que han analizado el concepto en estudio, como Cilleruelo, Sánchez y Etxeberria (2008).

También se debe subrayar que para que exista innovación entran en juego varias situaciones. Por un lado, se enuncian cuestiones generales como el surgimiento de detonadores tecnológicos como el uso de energía eléctrica, el cambio de algunos transportes o la aparición de nueva maquinaria, entre otros. Sobre este punto cabe destacar la capacidad económica que tenga la empresa para incorporar los elementos tecnológicos que se van presentando. Por ejemplo, la situación de las micro y pequeñas empresas en que «la escasez de recursos financieros y humanos» (Gutiérrez y Montañez, 2011: 6) es una constante.

Por el otro lado, se encuentran las interacciones entre los agentes. Al respecto, el Manual de Oslo recalca que:

Las actividades innovadoras de una empresa dependen en parte de la variedad y estructura de sus vínculos con las fuentes de información, del conocimiento de las tecnologías, de las buenas prácticas, y de los recursos humanos y financieros. Cada vínculo conecta la empresa innovadora con otros agentes del sistema de innovación: laboratorios oficiales, universidades, departamentos ministeriales, autoridades reguladoras, competidores, suministradores y clientes (2006: 27).

Así pues, en este trabajo se considera la innovación como un sistema regional, en el que entran en juego varios aspectos. En particular, se «acentúa la importancia de la transferencia y de la difusión de ideas, de la experiencia, del conocimiento, de la información y de otros muchos elementos. Esta información circula a través de canales y redes que se imbrican en un marco social, político y cultural que guía y delimita las actividades y la capacidad de innovación» (Manual de Oslo, 2006: 42).³ De esta cita se desprenden varias cuestiones trascendentes, y una de ellas es la importancia de la cultura empresarial, que se basa en valores como «calidad, confianza, unidad, solidaridad y visión de largo plazo» (Gutiérrez y Montañez, 2011: 5).

Algunos de los elementos antes mencionados se abordarán en esta investigación. Pero saldrá a relucir que los valores empleados en las distintas relaciones que se establecen en el mundo de la producción de tequila, como solidaridad, confianza y reciprocidad, no son tan fuertes. Otra problemática que estará presente en este estudio es el papel monopólico que tiene la industria tequilera, que impide la innovación en las micro y pequeñas empresas.

Ahora bien, es importante enfatizar que en el municipio de Tequila convergen actores y una serie de empresas dedicadas a la destilación de la bebida que se estudia. Algún autor podría denominar el territorio de Tequila como un distrito industrial y definirlo como «una entidad socioterritorial que se caracteriza por la presencia activa tanto de una comunidad de personas como de un conjunto de empresas en una zona natural e históricamente determinada» (Hualde, 2010: 16). Mientras que otros lo considerarían un clúster, entendido como «un conjunto de empresas próximas geográficamente, en términos de relaciones verticales y horizontales, lo que implica simultáneamente las instituciones de soporte que comparten la misma visión del desarrollo de las actividades, por medio de la utilización simultánea de formas de competencia y de cooperación en una zona específica del mercado» (Cook y Huggins, citados en Coelho, 2007: 171).

Para los fines de este trabajo se utilizará el segundo concepto porque es el que mejor explica la situación del municipio jalisciense, pero enfatizando que no existe solo un clúster sino que son varios desagregados, en virtud de que hay varios lugares productores de tequila, así como de comercialización.

Además, se debe recalcar que en este clúster existen grandes diferencias entre las empresas del ramo tequilero, por lo que es difícil la participación de las más pequeñas, como bien lo señala Orozco (2011: 12). Aspecto en el que concuerda Luna, quien agrega el factor de «la alta dependencia del exterior de la región para algunas fases productivas» (2019: 111). Y son de gran peso dichos elementos, por lo que no considera a Tequila como un clúster.

Es importante destacar que en el proceso de producción de tequila es necesario llevar a cabo varios pasos, en los cuales con el transcurso del tiempo se han aprovechado los avances tecnológicos que se han presentado; estos pasos son el cocimiento del agave, la molienda del mismo, la fermentación de los jugos obtenidos y una doble destilación. Cada uno se va a describir a continuación con el objetivo de conocerlos; pero sobre todo para determinar, en términos generales, cuáles han sido las principales innovaciones que se han venido incorporando a la elaboración de la bebida a lo largo de su historia. Este es el objetivo del presente artículo.

Fermentación

El tercer paso de la elaboración de tequila es la fermentación, que consiste en colocar el mosto o jugo de agave en depósitos o tinas con la intención de producir alcohol. Cabe señalar que «desde el siglo XVI hasta el siglo XIX, solo se implementó la fermentación natural, sin inóculo alguno. Después se utilizó «pie de cría» para fermentar. A partir de la segunda mitad del siglo pasado, se utilizan también levaduras comerciales y otros componentes» (Gutiérrez, 2001: 265). Lo cual corroboran Luna (2002) y Martínez (2011), así como Martín Muñoz Sánchez en entrevista en 2020.

Otro de los cambios ha sido en los materiales donde se fermenta; en un principio eran de piedra, luego aparecieron los «pipones» de madera de roble. Pero después fueron sustituidos por tinas de acero inoxidable (Gómez, 2006: 108; Martínez, 2011: 41, 52).

Asimismo, es importante recalcar que en un principio las tinas eran llenadas con cubetas de roble por medio de la fuerza del hombre; luego se utilizaron tuberías, así como bombas eléctricas (Martínez, 2011: 53). Es decir, poco a poco la industria tequilera ha sabido aprovechar los avances que en materia tecnológica van apareciendo. Con ello, sin lugar a dudas, aumentan «los rendimientos, el volumen de la producción y la salubridad» (Muriá, 2016: 84).

Con el paso del tiempo, también el envasado de tequila ha presentado cambios. Por ejemplo, en el siglo XIX el entonces llamado vino de mezcal se envasaba en damajuanas, que eran grandes envases de vidrio forrado con distintas fibras y tapados con corchos naturales. Después, hacia el año 1900, el tequila se envasó en botellas de vidrio importadas de Alemania. Más tarde se producirían en Monterrey (Martínez, 2011: 58).

Otro avance significativo ocurrió en 1980, cuando se incorporaron las bandas de embotellamiento semiautomático, que después fueron completamente automatizadas (Martínez, 2011: 58). Actualmente la normatividad establece que el tequila se debe envasar en botellas de vidrio o polietileno tereftalato (PET) y otros materiales, conforme a las disposiciones sanitarias (NOM-006-SCFI-2012).

Asimismo, se incorporaron técnicas para maduración o añejamiento de la bebida (Martínez, 2011: 58). En este marco, se observa que con el transcurso del tiempo la industria tequilera ha ido adoptando tecnologías para ser más eficiente y competitiva.

Aunque se debe reiterar que no todas las empresas han podido incorporar los avances tecnológicos. Algunos autores comentan que «desafortunadamente, aún existen mitos en la fabricación del tequila en México, predominando el proceso artesanal; esto impide la modernización de varias plantas para obtener una calidad uniforme del producto» (Bautista et al., 2001: 33), mientras que otros han cuestionado la existencia de «estándares de calidad exageradamente técnicos que no logran integrar criterios de calidad más amplios» (Bowen, 2012: 93).

Después de la destilación, el tequila se puede someter a un proceso de embarricado o maduración, del cual se pueden obtener cinco productos: blanco, joven, reposado, añejo o extra añejo. Esta es otra de las incorporaciones que ha hecho la industria tequilera en los últimos años. Ello a través de la NOM-006-SCFI-2012.

Con lo anteriormente expuesto, se puede observar que «son varios los factores que intervienen en la calidad del producto final: Materia prima, cocimiento, fermentación, destilación y añejamiento» (Bautista et al., 2001: 31).

Actualmente, se señala que en el municipio de Tequila existen 29 establecimientos dedicados a la destilación de agave, los cuales emplean a 1 605 personas (DENUE, 2015). De acuerdo con el CRT, en Tequila hay 25 empresas, de las cuales cuatro son grandes, cuatro medianas, tres pequeñas y 14 microempresas (CRT, 2020b).

Pero también se encuentran los destiladores que no están registrados. Al respecto, Hernández comenta:

Se encuentran en la periferia de esta periferia: 1) quienes elaboran tequila con saberes y técnicas artesanales, incapaces de modernizarse debido a sus limitados recursos económicos; 2) los no interesados en invertir en tecnologías; 3) quienes no se interesan por pasar a formar parte del club tequilero donde se toman decisiones; 4) quienes no cumplen con los requisitos legales requeridos por el tequila de culto, me refiero al registro ante las instancias de gobierno como la Secretaría de Hacienda para cumplir con obligaciones como la declaración y pago de impuestos, y 5) los que no cuentan con canales de comercialización, en una palabra, los que no se suman a la corriente exitosa del tequila porque no pueden o porque no quieren (2013: 8).

Ahora bien, es importante recalcar que las diferencias entre grandes y pequeñas empresas tequileras son abismales. Muy pocas concentran un gran poder económico y simbólico. Por esta razón algunos autores señalan que la industria tequilera es oligopólica, pues solo dos industrias tienen una alta capacidad productiva y de exportación. Sus marcas son reconocidas, por lo que tienen asegurado el mercado. Mientras tanto, las micro y pequeñas empresas han utilizado la estrategia de convertirse en maquiladoras para los grandes corporativos o para el dueño de una marca de tequila. Actualmente se tienen registradas 1 448 marcas (CRT, 2020a).

Como ya se indicó, al realizar esta investigación fue difícil acercarse a los empresarios tequileros y al principio obtener información del CRT y de la CNIT. Pero también hubo negativa por parte de la academia. Sin duda tal comportamiento indica que este subsector económico no es transparente. Otros autores también han identificado estas dificultades, como Montejano (2019: 124).

En entrevista a un productor de licores de sabores con tequila, cremas y vinos de meza, así como asesor de tequileros, se le preguntó si existen relaciones de confianza, reciprocidad y solidaridad ente los micro, pequeños, medianos y grandes productores de tequila. Su respuesta fue: «No, [porque] todos piensan que tienen secretos y los guardan.

La industria tequilera está formada por familias que vienen de generación en generación y todos creen que guardan secretos».¹⁴ Afirmación que ya se había comentado en párrafos anteriores. En esta idea concuerdan la mayoría de los entrevistados.

Además, un entrevistado agrega:

…entre los que quieren crecer sí se apoya uno; pero en los que ya están establecidos, como decía mi compañero Leo, si ellos te pueden sumir, te van asumir. Y qué es lo que hacen, aquí hay una cuestión: que los grandes son los que crean o tienen el poder sobre quien te rige o quien te revisa y te checa. Y qué es lo que hacen: cada vez te ponen más trabas; en vez de hacerte la apertura más amplia para que esto crezca, lo que hacen es que te ponen más trabas en el camino, más piedritas para que no llegues. Entonces qué es lo que haces; sí, pues prefieres a veces sí mejor renunciar. Y aparte, qué es lo que hacen, pues te ponen cuotas o hacen cosas para que también tengas muchas más trabas; entonces, no hay apoyo de ellos.¹⁵

Aparte de lo anterior, se debe reiterar que las micro y pequeñas empresas «carecen de administración de productividad total, de administración estratégica y planeación financiera; no cuentan con la declaración de una misión y visión y, aunque tienen identificadas sus fortalezas y debilidades, no consideran una debilidad el carecer de una administración de la productividad total» (Díaz, 2007: 44).

Con estos testimonios, se observa la falta de apoyo entre los grandes, medianos y pequeños empresarios tequileros. Es urgente la participación de las grandes empresas para fomentar los valores de solidaridad, confianza y reciprocidad entre los industriales del ramo. Aspecto fundamental que se requiere para que continúe la innovación en el tequila, como lo ha señalado Coelho (2007: 181), pero que lo subraya el Manual de Oslo (2006).

Otro aspecto que se desprende de las entrevistas es el papel que deben desempeñar los micro y pequeños empresarios en establecer entre ellos alianzas, como lo reconocieron Villarreal y Sánchez (s.f.: 318).

Si bien es cierto que la industria del tequila se ha organizado desde una época temprana (1949) y que ello le ha permitido tener una ventaja en cuanto a la inocuidad y el aumento del volumen en la producción y exportación de esta bebida en comparación con otras, también lo es que «la industria del tequila se caracteriza por niveles de cooperación entre empresas relativamente débiles» (Coelho, 2007: 180), como ya se indicó en párrafos anteriores.

Por su parte, en entrevista de 2020, Martín Muñoz Sánchez afirmó que la industria tequilera trabaja en equipo, y que ello se observa en la constitución del CRT, el cual aglutina a todos los integrantes de la cadena productiva. Idea que desmintieron todos los entrevistados. Sobre todo porque recalcan el poder tan fuerte que tiene la empresa Cuervo y cómo el CRT cuida sus intereses. Es decir, que su participación no es neutra. Hoy día la industria pasó de ser oligopólica a convertirse en monopólica.

Así pues, se concuerda con varios autores cuando recalcan que «son los grandes empresarios del tequila, con su propio financiamiento, quienes operan, prácticamente sin cortapisas, el CRT; y, como se sabe, quien paga manda» (Meza, Ávila y Vizcarra, 2015: 137-138).

Además, algunos entrevistados señalaron que la empresa Cuervo ejerce un fuerte control en los contratos laborales, debido a que les impide a sus exempleados llevar sus conocimientos a otras empresas.¹⁶ Sin lugar a dudas, los celos industriales limitan la innovación. Aunque llevan a cabo otro tipo de innovaciones, por ejemplo las relacionadas con el cultivo de la materia prima in vitro (Massieu, 2000: 110).

Ahora bien, es importante señalar que en la industria del tequila existen casos de éxito por innovar en sus procesos productivos y organizativos, como es el caso de la empresa Tequila San Matías, localizada en el municipio de Tepatitlán (Camberos, 2017).

En las entrevistas salió a relucir que los empresarios tequileros consideran como innovación la aparición de los productos prémium y súper prémium. Las micro y pequeñas industrias están aprovechando esta oportunidad. No saben cuánto vaya a durar, porque también es una opción que empiezan a utilizar las grandes empresas.

No obstante, la bibliografía consultada hace referencia a que fueron las grandes empresas las que innovaron con los tequilas prémium; «por ejemplo, de Tequila El Patrón, que es una marca posicionada en el segmento de los tequilas ultra-prémium o de alto valor agregado» (Castillo, Coelho y Ayala, 2005: 29). Sin embargo, se debe subrayar que una de las fortalezas de las micro y pequeñas empresas es la producción de la bebida 100 %. Ello para conservar su prestigio y posicionar su marca (Luna, 2019: 123). Otros, por su parte, opinan que:

Si bien esta industria es oligopólica, su éxito económico en los últimos quince años ha permitido el ingreso de múltiples pequeñas empresas, cuya viabilidad se fundamenta en nichos específicos de mercado no atendidos total o parcialmente por las grandes compañías. En este sentido, son evidentes el refinamiento de la bebida y los productos destinados a mujeres, así como los tequilas de sabores y con envases llamativos, cuyos compradores los adquieren como símbolos de distinción (Macías y Valenzuela, 2009: 467).

En este contexto, ha surgido el fenómeno de la «premiumización», en el que se valoran la calidad y personalización (Luna, 2019: 118). Aunque también se debe reconocer la parte de la demanda, en la cual ha habido un incremento de los consumidores de altos ingresos en Estados Unidos que buscan pasar de probar cócteles a degustar bebidas más sofisticadas, como se ha señalado (Swartz, 2021) en uno de los reportes del Distilled Spirit Council of the United States (DISCUS). Además, en el reporte se observa que las categorías prémium y superprémium están asociadas al precio y se usan para todos los destilados.

Por su parte, Rogelio Luna considera que hace falta claridad cuando se habla de prémium, ultra o súper.

Este segmento, comercialmente, aparece con una variedad de presentaciones, que pueden ser discordantes entre sí; los hay elaborados con procesos artesanales; o bien, tequilas boutique con procesos de fabricación en lotes controlados y de producción limitada, y otros más en que lo que destaca son los diseños de botellas estilizadas y sofisticadas. Hay aquellos que se suben a esta moda con particularidades, como son tequilas añejos con rostro de blanco o bien con la gracia de tener triple destilación, e incluso, por el hecho de ser elaborados en difusor. Este segmento busca un tequila sofisticado (con algunos de sus significados positivos, a saber: rebuscado, complejo, fino, elegante), siempre acompañado de un precio alto y frecuentemente vinculado a elaborados diseños del envase (Luna, 2016: 45).

Otra de las innovaciones que señalaron los entrevistados es el uso de plataformas digitales para la comercialización del producto y la progresiva adquisición de equipos especializados. Cabe recordar que «de forma sencilla, rápida y económica, las tecnologías digitales permiten el acceso de la empresa a una gran cantidad de información relevante y actual, información que lleva a la organización a innovar tanto en producto, proceso, calidad y mercado» (Ríos, 2011: 26). Más aún, en estos días de confinamiento de la sociedad en todo el mundo debido a la pandemia de COVID-19, el uso de las tecnologías ha desempeñado un papel importante.

Asimismo, comentaron que se debe invertir más en dar a conocer el proceso de producción del tequila a los consumidores, pues la ignorancia tiene un alto costo. Por lo tanto, la tecnología puede desempeñar un papel importante. Al respecto, un comercializador de tequila señaló:

Bueno, ahora que lo comentas, en este caso yo no me especializo en la parte del proceso, pero en el área de comercialización, pues en mi enfoque va mucho trabajo, mucho marketing digital, enfocado a las ventas del producto con nosotros. Entonces, como innovación, es el uso de las tecnologías, el uso de las plataformas digitales para comercializar el producto o darlo a conocer, dar a conocer el producto.¹⁷

Por su parte, el CRT aprovecha los avances en las tecnologías de la información y comunicación, pues cuenta con un programa llamado Verifica, en el cual tiene todos los datos de las empresas que pertenecen al CRT y están todos los detalles de la producción de tequila. Asimismo, les ayuda a rastrear y georreferenciar los insumos de la bebida.¹⁸ Aunque durante la entrevista grupal la mayoría de los empresarios reconocieron que esta tecnología debe ser acompañada con trabajo de campo, lo que no llevan a cabo.

Otro aspecto que se debe enfatizar es que aun cuando cuenta con estos avances, se considera que la industria del tequila se encuentra en su fase de autoconocimiento, pues cuando hubo la oportunidad de convivir y tomar clases con varios productores de tequila se constató que algunos de ellos no sabían el porqué de los resultados del proceso de elaboración de la bebida.

Ahora bien, un reto que tiene la industria del tequila es lograr que sea sustentable. Tarea nada fácil porque, en temas medioambientales, se debe mencionar que para producir un litro de tequila se requieren diez litros de agua. Además, los residuos que deja esta industria, ya sea en forma de sólidos (bagazo) o de líquidos (vinazas), se vierten al medioambiente sin considerar los daños que pueda provocar a los diferentes ecosistemas. Si bien es cierto que algunas notas periodísticas informan de las alianzas entre grandes empresas y diferentes sectores para buscar una solución al problema de los desechos de la industria tequilera, también lo es que no se les da seguimiento a tales iniciativas.

Al respecto, un autor considera que «conforme los pequeños campesinos y productores de tequila han perdido el control de la industria, se ha incrementado el deterioro ambiental, ha declinado la calidad de la bebida y se han eliminado gradualmente las prácticas tradicionales» (Bowen, 2012).

En el aspecto social, el reto de la industria tequilera es que las ganancias se repartan mejor entre todos los hombres, las mujeres y hasta niños que participan en la cadena productiva, incluyendo a quienes trabajan en los campos agaveros, muchos de ellos inmigrantes. Así como a los micro y pequeños productores, quienes resienten los cambios de precio de la materia prima -el agave-, que en los últimos años se elevó. Asimismo, se debe tratar de establecer alianzas entre las empresas, los organismos, el gobierno y la academia con la finalidad de crear sinergias e innovar en uno de los productos más famosos de México y que es endémico de una región.